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红酒过橡木桶的作用
来源：http://www.whkrx.cn/ 作者：武汉科锐芯电子科技有限公司
橡木桶是以不同国家和地区的橡木为原料，经选材，制作木片、干燥、加热、组合、烘烤、装箱检验等一系列工序制成的储酒容器，常用于葡萄酒的熟成（或称之为陈酿），熟成发生在发酵结束以后，经橡木桶熟成的葡萄酒，色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁，品质升华。1.浓缩：橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同。虽看起来是平滑的，但其内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃逸至空气中，而葡萄酒中的其他色、香、味成分会全部保留。一般如果酒窖相对湿度大，则挥发掉的酒精更多，水较少，酒味变淡；反之，则挥发掉的水多，酒精少，酒的口感比较干烈。一般最理想的相对湿度为60%-70%，水分和酒精蒸发的比率几乎相等，酒液被浓缩，口感更浓郁、醇厚。2.浸渍:橡木与酒液在长期的亲密接触过程中，橡木中的鞣花丹宁和芬芳成分（主要是分类和醛类物质）会逐渐向血液中渗透和迁移，鞣花单宁鞣花单宁是橡木中的主要单宁，属于水解单宁，它能增加酒体饱满度，增加色素稳定性，使口感更柔和。3.稳定：橡木桶对葡萄酒的稳定作用主要体现在两个方面：一方面橡木桶中的鞣花丹宁进入葡萄酒后会与酒中悬浮的植物蛋白，酵母碎屑，葡萄果肉碎屑等发生结合，吸附，形成大分子团，沉淀至底部，使酒液变得澄清透亮。另一方面，橡木板是透气的，水和酒精可以通过桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气，对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成“呋喃醛‘和乙醛。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒中的色调会逐渐变浅，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的宝石红或琥珀红，更为深沉、优雅，并且酒精保存而不变色。另外，也正是由于“捆绑”的作用的存在。葡萄酒中可被感知的丹宁数量减少了丹宁的粗糙，口感开始变得柔和，酒体变得复杂醇厚，结构饱满。均衡，酒的品质得到升华。
4.酯化：橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。葡萄酒中多种有机酸（酒石酸、乳酸、苹果酸等）与种类的醇类发生酯化反应，生成多种芬芳酯，使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。5.氧化:除稳定色泽外，氧化作用中还有助于使橡木风味更快地融入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气氧化程度与酒窖温度有关温度较低的酒窖里，每年葡萄酒营养大约是6~8毫克氧/升，这个程度的营养量对增加葡萄酒的稳定性，改善葡萄酒的口感十分适宜。在葡萄酒的酿造过程中，橡木桶的使用已经成为了许多葡萄酒产区的传统和文化象征。每个产区的橡木桶都有着自己独特的特点和风格，这些特点也反映出了当地的文化和历史背景。总之，橡木桶在葡萄酒的酿制过程中扮演着重要角色，它的存在让葡萄酒的口感充满着更多的可能。很多葡萄酒经过橡木桶沉淀熟化，增加了迷人的香气和风味。对葡萄酒的酿造起到了重要的作用。
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