黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。当然，有些情况下，黄油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

2. 什么是苹果酸-乳酸发酵？

该发酵过程通过乳酸菌推动，将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以，进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。

虽然苹果酸-乳酸发酵过程中最常出现的风味是鲜黄油的风味，但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油圆蛋糕和饼干的风味也可能出现。

3. 什么类型的葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

几乎所有红葡萄酒的酿造都要经过苹果酸-乳酸发酵，但部分芳香型的，注重清爽风味的白葡萄酒就不需要这道工艺。

是否进行苹果酸-乳酸发酵，对于霞多丽（Chardonnay）的葡萄酒风格影响很大。“霞多丽可共分成两种，一种是带有黄油、奶油和浓郁烤面包的味道，还有一种则口感爽脆，酒体较轻，酸味明显，且带有矿物风味。”

文章来源：中法玛歌酒业公众号