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酱香型白酒的起源！
来源：http://www.whkrx.cn/ 作者：武汉科锐芯电子科技有限公司
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酱香型白酒，亦称茅香型，茅台酒是典型的酱香型白酒，是中国独特一种香型，独特的酿造工艺和风味特征而闻名。这种白酒之所以被称为酱香型，主要源于其独特的香气，这种香气类似于豆类发酵时的酱油味而得名。
酱香型白酒的起源可追溯到西汉武帝时期，当时俗称“枸酱酒”，是酱香酒的前身。据《史记•西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻的使臣唐蒙出使南越（今广州），在宴席中尝到了鳛部（今仁怀）酿的枸酱酒，并被其独特的风味所吸引。
唐蒙为了取悦汉武帝，绕道鳛部，取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，大赞“甘美之”，从此，枸酱酒便名声大起。这便是酱香型白酒最早的起源之说。从汉朝开始，酱香型白酒便逐渐在民间流传开来。
到了唐、宋时期，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间，酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》中，以此酒质量佳美而载入酒史。这一时期的酱香型白酒虽然还未形成完整的酿造工艺，但其独特的香气和口感已经得到了人们的广泛认可。到了明清时期，酱香型白酒的重要酿造工艺“回沙工艺”逐渐形成。
这种工艺通过多次蒸煮、发酵和取酒，使得酒体更加醇厚，香气更加浓郁。同时，随着国内手工业和商业往来的频繁，赤水河作为仁怀地区的重要水运，将外地的食盐运进了黔北地区，也将产自仁怀地区的酱香白酒带到了全国。这一时期，仁怀地区的白酒已经非常接近今天的酱香酒了。
清末至民国，茅台镇酒业兴旺，有多家酒坊出现，如“成义”、“荣和”、“恒兴”等，这些酒坊继承和发扬了源远流长的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。当时，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒声名鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。这些酒坊所生产的酱香型白酒，以其独特的香气和口感，赢得了广大消费者的喜爱。1915年，“成义”、“荣和”两家酒坊均参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大名酒（蒸馏酒）。至此，酱香酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外，成为了中国酱香型白酒的代表。
酱香型白酒以高粱和小麦为主要酿造原料，采用“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙，一年的1生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这种工艺使得酒体中的有益微生物充分发酵，形成了与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。同时，高温馏酒有利于直接挥发掉一些有害的物质，使得酒质更加纯净。酱香型白酒的生产过程中，第一次投料称为下沙，“沙”指的是高粱。
以茅台镇酱酒酿为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地红缨子糯高粱成熟，满足主粮的需求。此外，高温制曲和高温堆积也是酱香型白酒独特工艺的重要组成部分。这些工艺条件有利于原材料和大曲中有益微生物，使其充分发酵，形成独特的酱香风味。酱香型白酒的窖藏期也是其独特风味形成的关键因素之一。经过三年的窖藏期，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。
同时，窖藏过程中的氧化反应也使得酒体中的有害物质进一步挥发，提高了酒的质量。酱香型白酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。这种微黄的颜色是酒体中的天然色素和氧化物在长时间储存过程中逐渐形成的。酱香酒的“幽雅细腻”指口感如丝滑般或如天鹅绒般的顺滑，味道有层次，层层铺叠，相互协调，不断延伸。
空杯留香——即装过优质酱酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢。品鉴酱香型白酒时，第一小口需快速入口，过舌尖，盘旋入喉；酱香虽爆不掩其味；第二小口需中速入口，平铺舌中，回味入喉；酱香虽爆不掩其香；第三小口需慢速入口，倒入舌根，一线入喉。酱香虽爆不掩其格。这种品鉴方式能够充分感受酱香型白酒的独特风味和口感。
文章来源：贵州快乐酒业
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