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五步选酒法
来源:http://www.whkrx.cn/ 作者:武汉科锐芯电子科技有限公司
 最近很多酒友都问我,各种酱酒琳琅满目怎么才能选到好的酱香酒,怎样才能选到适合自己的好酒,什么样的酒才算好酱香酒?只需要五步!

看产区

酱香白酒产区主要有黔派酱酒的仁怀产区;茅台、国台、钓鱼台。习水产区:习酒、安酒、小糊涂仙。川派产区的郎酒、潭酒以及赤水黄金产区等。

工艺

酱酒的酿造工艺特点是三高一长,三高是高温制曲,高温发酵,高温蒸馏,一长酿造时间长,一年一个周期。也就是我们经常讲到的12987中的一。

第二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。其所用容器,名为”甑“ [zèng],也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。一个甑子能装高粱1500斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。

八次发酵12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

七次取酒12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

看原材料

酱香酒的原料是高粱、小麦、水,不添加任何香味物质,高粱用的是贵州当地生产的红缨子糯高粱,也称小红粱。贵州市山区,红缨子糯高梁在山地上也能种植,适应广,抗病、抗逆性较强,耐干旱,糯性好、颗粒小,皮厚、扁圆、结实、耐高温、耐蒸、耐煮、耐翻造。相比其他谷物粮食,价格便宜,且作为口粮口感较差,自古以来就是酿酒的首选原料。红缨子高粱单宁含量1%-2%,就是这种导致高粱被人们嫌弃的物质,在此时却帮了大忙。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用,可以提高出酒率;同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,儿茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲酱香酒香味的前驱物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等支链淀粉占总淀粉含量88%-93%。其截面呈玻璃质地状,其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化,这些条件满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

看时间

酱香酒的基础是一年的生产周期,然后是3-5年的陈酿。在此期间,必须反复调酒,才能将酒的风味调整到一种理想的状态,才能称得上是好酒。白酒不仅取决于原料和工艺,还取决于储存。贮藏好的白酒不仅风味更好,而且价值更高。

品鉴

我们可以从色泽、香气、酒花、悬垂程度来判断酒的好坏,但这些并不能完全判断酒的好坏,最好是做深度品鉴。普通用户就用喝后感来品鉴一款酱酒的好坏。所谓酱香酒,喝后不会上头,不会口干舌燥,醒酒快不易醉,晚上不会爬起来找水喝,闻香不会有刺鼻的感觉,即使前一天喝醉了,第二天气喘身体舒适不会耽搁你的工作,这就是所谓“酒好不好,身体知道”。

 

 

文章来源:读酱公众号

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