白酒发黄是一个复杂的过程，涉及多种因素。以下是可能导致白酒发黄的主要原因：

微生物作用

白酒在微生物的作用下，会产生复杂的酵解与多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应，从而使酒液呈微黄色，随着时间推移黄色会加重。例如茅台酒这类酱香型白酒，老茅台酒颜色微黄是其标志性特征，正常情况下纯粮食酒或酱香型白酒容易出现这种现象，其次是兼香型白酒、浓香型白酒也会出现变黄现象，而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，米香型白酒则不能出现发黄，如果出现了就是不合格产品。

储存时间

贮存时间越长，酒中含有的高级脂肪酸酯类和杂醇油越多，出现微黄色的可能性也越大。一般酱香型白酒出厂五年后，才会有微微的泛黄色，兼香型、浓香型白酒出现变黄现象所需时间更长。

储存条件

受高温影响：如果白酒在储藏或酿造时候受高温影响，可能会导致发黄。酒精挥发：存放时间长了，酒精挥发会对酒的颜色产生影响，促使白酒变黄。与铁类金属接触：白酒与铁类金属接触容易使酒变黄。

化学成分变化因素

酒精氧化：白酒中含有的酒精容易受到空气中的氧气影响，逐渐氧化成醛、酮等物质，从而导致酒液变黄，这是白酒变黄最主要的原因之一。酯类分解：白酒中的酯类是赋予其香气的重要成分之一，长时间存放会导致酒中的酯类分解，形成不同的气味物质，进而引起酒液颜色的变化。醇类氧化：白酒中的醇类也会受到氧气的影响，逐渐氧化为醛、脂肪酸等物质，这些物质会使酒液产生变黄的现象。

生产操作因素

在白酒的生产过程中，如果工人或者机器操作不当，也会使酒水变成黄色。不过这种情况可以用活性炭来过滤一下，从而改善酒的颜色。

人为添加因素

有些厂家为了抬高身价，会人工添加物质使得酒体变黄，例如添加焦糖色（在合理添加范围内，每千克添加不得超过200毫克对人体没有伤害，白兰地酒里面就有焦糖色的添加），如果收到出厂才两三年却酒体很黄接近铁观音茶汤色的白酒，就很可能是添加了焦糖色的情况。

综上所述，白酒发黄是一个由多种因素共同作用的结果，包括微生物作用、储存时间和条件、原料和生产工艺、人为添加物质以及酒石酸盐的氧化等。不同类型的白酒在发黄程度和速度上也会有所不同。

图文来源：君小品