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酒的分类
首先，我们喝的酒，都可以统称为“饮料酒”
根据国家标准GB/T 17204，我们平时喝的酒都叫饮料酒，酒精度在0.5°以上的都是 & 度数低于0.5°的啤酒也是饮料酒。
其余的0.5°以下的叫酒精饮料，有点拗口，具体分类如下：
白酒是蒸馏酒的一种
发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型）、黄酒、奶酒（发酵型）
蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒六类；
配制酒：竹叶青、杨梅烧酒、三蛇酒、人参酒、劲酒等等
六大蒸馏酒及其区别
主要区别在于发酵剂、原料和发酵方式上。
国外的5种蒸馏酒全是液态发酵，只有我们的白酒才讲究固态发酵，如果白酒使用液态法工艺，很难卖的上价去、人们也不愿意喝。
因此有些人说蒸馏酒中中国白酒排第一，这么说也不是没有依据。
重点看发酵方式、储存容器。
好的白酒除了发酵方式讲究固态外，发酵后的储存老熟也讲究方法，好酒一般用陶坛、酒海存酒，高端酒还会采取地下储存、洞藏的办法；
而伏特加、金酒不需要储存，酿好了直接开卖！
国外五大蒸馏酒与白酒工艺的复杂程度不是一个级别的，它们成不了国内主流，不是没有原因的。
你知道的高、低酒度的分界线都是错的
依据GB/T 26760、10781.1等国家标准，不同香型的高低度酒的分界线不一样，具体划分如下：
国家标准里没有中度酒这个概念
只要是固态法酿造的，绝大部分酒的高度酒和低度酒售价相差不大（茅台除外），原因是低度酒的生产成本比高度酒低不了多少。
从工艺上来说，高度酒降度加浆（加水、过滤等）后，酒的风格会发生很大变化，口味变得非常寡淡，需要再重新调味才行，而这个调味用的都是珍贵的老酒，比如，普茅调味会用的到多种15年以上的陈酒。
但是，最终低度酒的风味还是不如高度酒，外加成本确实降了一些，所以最终售价会比较低，但低不了多少，因此想喝酒、存酒最好还是优先买高度的，尽量在50°以上。
建国初期所有的白酒酒度在60°以上，后来才出现的低度酒，原因可以再写一篇文章了，这里不细讲。
工艺
按发酵剂分
按照使用的糖化发酵剂不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒，其中大多数名酒均为大曲酒。
大曲酒：用小麦、大麦和豌豆制曲，大曲既是糖化剂，也是发酵剂，还是生香剂。一般情况下，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒，但耗费粮食、生产周期长、生产成本高。
小曲酒：小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母等。小曲酒用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲酒丰满。
麸曲酒：以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（包括黑曲霉、黄曲霉、白曲霉），麸曲酒生产周期较短、出酒率较高，但酒质一般不如大曲酒。
混合曲酒：大曲、小曲、麸曲三选二，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酒母等发酵酿制而成的白酒。
按发酵工艺分
固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成。固态法是大多数名优白酒的传统生产方式。采用固态法生产白酒时，不同的发酵和操作条件，会产生不同的香味成分，因而固态法白酒的种类多，风格各异。
液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，可调香或串香，勾调而成的白酒。可以分为以下三种：
固液结合发酵白酒：又称串香白酒，以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与固态发酵的香醅串蒸而制成的白酒。
固液勾兑白酒：以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与部分优质白酒及固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成的白酒。
调香白酒：以优质食用酒精为酒基，加特制白酒调味液和食用香精等调配而成的白酒。
固液法白酒：以固态法白酒（不低于 30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。
网上有些免费送白酒（需要付199元邮费）的活动用的就是串香酒，一分钱一分货，买的时候注意甄别。天上掉下来的除了陨石外，还有楼上的花盆，绝不会是馅饼。
原料
水真的能影响酒质吗？
酿酒用的水有多种，都有不同的要求，包括酿造用水、加浆用水、洗涤用水、冷却用水、锅炉用水，其中酿造用水影响最大。
以上是能用在生产中的水源
由于各类水源中的硬度、pH值、微生物不同，优质酿造用水首选溪水和矿泉水，次选深井水。
一般不用地表水，因为含有较多的杂质、浑浊度高，水质随季节变化大；但是水质较好的河水也可以用，但需要充分过滤；水质不好的话，宁可用除氯后的自来水也不用地表水。
各大名酒的水源：
五粮液：闽江江心打井取深层地下水，井深约90米；
汾酒：都属于汾河水系的地下水；
郎酒：赤水河附近，龙洞山郎泉水；
西凤酒：凤凰泉水；
泸州老窖：龙泉井水；
洋河：洪泽湖湿地，美人泉水；
剑南春：沱江水系，玉妃泉；
酿酒用的原料：
高粱：是酿酒的主要原料，一般南方酿酒用糯高粱，北方用粳高粱；和其它谷物相比，出酒率高，酒质好、风味更醇厚。单粮型白酒一般只用高粱，多粮型的会搭配大麦、玉米等谷物。
玉米：需要去掉胚芽（否则酒酸度大），玉米中植酸较多，发酵后的产物可以促进甘油的生成，所以加入适量玉米后，酒显得醇甜。
大米：米香带入酒中可以使口感净爽，像五粮液、剑南春、叙府大曲等多粮酒会加入一些粳玉米。
小麦：一般大麦用于制曲，小麦用来酿酒，但不能多加。五粮液很久很久以前用过荞麦，但荞麦的壳去不干净，酿出的酒苦味重，就改用小麦了，五粮液添加量为16%，剑南春15%。
青稞：青稞是大麦的一种，很大程度上可以取代大麦，但是蛋白质含量较高、质地坚硬，所以青稞酒的工艺特点与大曲汾酒有很大的区别，发酵工具上使用了酱香酒才用的条石窖，但仍属于大曲清香范畴，只是口感与汾酒差别较大，所以有专家提议单独成立香型。
薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等，是上世纪50年代粮食短缺时的高粱替代品，出酒率高，但多采用液态法工艺，木薯也能用固态发酵、但用的是麸曲，所以薯类酿的酒酒质都不高。
香型
本来白酒不分香型，1963年第二届评酒会后开始研究，确定了4个香型，也就是四大基础香型，关于香型的几个叫法：
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四大基础香型：浓香、清香、酱香、米香（原因见下图）；
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五大香型：浓香、清香、酱香、米香；
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五小香型：兼香型、芝麻香型、特香型、药香型、豉香型
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10大香型：上面五大+五小，就是10大香型；
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2小香型：馥郁香型、老白干型。
十二香型关系图
红圈外的8个香型有的是由基础香型发展而来，有的同时具有某个/某几个香型的特点，他们在原料、工艺上都与4大基础香型密不可分。比如：
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凤香型，发酵容器既用到了清香型的地缸，也用到了浓香型的泥窖，不过它是在地缸里抹新泥，新泥用久了就得换掉，所以兼具清香、浓香风格；
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兼香型，发酵过程既有酱香的也有浓香的，甚至有的干脆分开发酵，然后再混在一起，所以兼具浓香、酱香风格；
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芝麻香，用的是酱香工艺，但使用的是麸曲清香用的麸曲发酵，浓香的泥底+麸曲清香的砖窖，所以同时具有酱香、浓香、清香的三种风格。
其他香型基本类似，看一眼下面这张图就明白了：
十二大香型里，米香、豉香、特香用的是大米发酵，馥郁香、浓香外都只用高粱；米香、特香、小曲清香、麸曲清香、麸曲酱香外，都用到了大曲；
白酒里98%以上的成分是乙醇和水，其他物质不到2%，但是，正是这不到2%的化学成分决定了酒的口感、风格，决定了十二大香型各自的风格特点。
所以中国白酒的香，是独一无二的，与国外蒸馏酒有很大的不同。
图文来源：原酒公社
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